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改正履歴
基発第257号
平成6年4月21日
標記については、昭和48年3月6日付け基発第107号「学校給食事業における労働災害の防止について」
に示す「学校給食事業における安全衛生管理要綱」により、その推進を図ってきたところであるが、労働
安全衛生関係法令の改正、学校給食共同調理場の普及、大型調理機器の導入に伴う作業方法の変化等にか
んがみ、同要綱を見直し、今般、別添1のとおり「学校給食事業における安全衛生管理要綱」を定めたの
で、地方公共団体の教育委員会、共同調理場等の関係事業者に対する周知徹底を図り、学校給食事業にお
ける安全衛生対策の一層の推進に努められたい。
なお、昭和48年3月6日付け基発第107号は廃止する。
おって、この件に関しては、文部省及び自治省に対して、別添2のとおり、それぞれ要請したので申し
添える。
別添1
学校給食事業における安全衛生管理要綱
第1 目的等
1 目的
本要綱は、労働安全衛生関係法令と相まって、安全衛生管理体制の整備、安全衛生関係施設の整備、
作業環境管理、作業管理及び健康管理の推進、安全衛生教育の徹底等により学校給食事業における労
働者の安全と健康を確保することを目的とする。
2 事業者の責務
事業者は、単にこの要綱に定める基準を守るだけでなく、快適な職場環境の形成に努めるものとす
る。
第2 安全衛生管理体制の整備
1 総括安全衛生管理者の選任等
常時使用する労働者が300人以上の事業場(公立学校の学校給食事業の事業場の単位は、一の教育
委員会の管轄下の学校給食調理場を一括して一の事業場とする。ただし、労務管理が一体として行わ
れている共同調理場については、これを一の事業場とする。以下同じ。)にあっては、総括安全衛生
管理者を選任し、その者に安全管理者及び衛生管理者を指揮させるとともに、次の業務を統括管理さ
せること(労働安全衛生法(以下「安衛法」という。)第10条第1項)。
[1] 労働者の危険又は健康障害を防止するための措置に関すること。
[2] 労働者の安全又は衛生のための教育の実施に関すること。
[3] 健康診断の実施その他健康の保持増進のための措置に関すること。
[4] 労働災害の原因の調査及び再発防止対策に関すること。
[5] その他労働災害を防止するために必要な措置に関すること。
なお、常時使用する労働者が300人未満の事業場にあっても、これに準ずる管理者を選任する
ことが望ましいものであること。
2 安全管理者及び衛生管理者の選任等
常時使用する労働者が50人以上の事業場にあっては、法定の資格を有する者のうちから安全管理者
及び衛生管理者を選任し、1の[1]から[5]までに掲げる業務のうち、安全管理者については安全に係
る技術的事項を、衛生管理者については衛生に係る技術的事項を管理させるとともに次の事項を行わ
せること(安衛法第11条第1項及び第12条第1項)。
(1) 安全管理者は、調理場を巡視し、設備、作業方法等に危険のおそれのあるときは、直ちに、そ
の危険を防止するために必要な措置を講ずること。
(2) 衛生管理者は、少なくとも毎週1回調理場を巡視し、設備、作業方法又は衛生状態に有害のお
それのあるときは、直ちに、健康障害を防止するために必要な措置を講ずること。
3 安全衛生推進者の選任等
常時使用する労働者が10人以上50人未満の事業場においては、安全衛生推進者を選任し、次に掲げ
る職務を担当させること(安衛法第12条の2)。
[1] 施設、設備等(安全装置、労働衛生関係設備、保護具等を含む。)の点検及び使用状況の確認
並びにこれらの結果に基づく必要な措置に関すること。
[2] 作業環境の点検(作業環境測定を含む。)及び作業方法の点検並びにこれらの結果に基づく必
要な措置に関すること。
[3] 健康診断及び健康の保持増進のための措置に関すること。
[4] 安全衛生教育に関すること。
[5] 異常な事態における応急措置に関すること。
[6] 労働災害の原因の調査及び再発防止対策に関すること。
[7] 安全衛生情報の収集及び労働災害、疾病・休業等の統計の作成に関すること。
[8] 関係行政機関に対する安全衛生に係る各種報告、届出等に関すること。
4 産業医の選任等
常時使用する労働者が50人以上の事業場にあっては、産業医を選任し、次の事項で医学に関する専
門的知識を必要とする職務を行わせること(安衛法第13条)。
[1] 健康診断の実施及びその結果に基づく労働者の健康を保持するための措置に関すること。
[2] 作業環境の維持管理に関すること。
[3] 作業の管理に関すること。
[4] [1]から[3]に掲げるもののほか、労働者の健康管理に関すること。
[5] 健康教育、健康相談その他労働者の健康の保持増進を図るための措置に関すること。
[6] 衛生教育に関すること。
[7] 労働者の健康障害の原因の調査及び再発防止のための措置に関すること。
[8] 少なくとも毎月1回調理場を巡視し、作業方法又は衛生状態に有害のおそれのあるときは、直
ちに、健康障害を防止するため必要な措置を講ずること。
5 安全衛生担当者の指名等
調理場ごとに安全衛生担当者を指名し、安全管理者、衛生管理者等から連絡のあった事項の関係者
への連絡等の職務を行わせること。
6 作業主任者の選任等
(1) 作業主任者の選任
次の作業を行う場合には、法定の資格を有する者のうちから作業主任者を選任し、その者に当
該作業に従事する労働者の指揮その他の所定の事項を行わせること(安衛法第14条)。
[1] 労働安全衛生法施行令(以下「安衛令」という。)第6条第4号の作業(ボイラー(小型
ボイラーを除く。)の取扱いの作業)
[2] 安衛令第6条第8号の作業(乾燥設備による物の加熱乾燥の作業)
[3] 安衛令第6条第12号の作業(高さが2メートル以上のはいのはい付け又ははいくずしの作
業)
[4] 安衛令第6条第17号の作業(第1種圧力容器の取扱いの作業)
[5] 安衛令第6条第21号の作業(汚水槽の内部等の酸素欠乏危険場所における 作業)
(2) 就業制限
ボイラー(小型ボイラーを除く。)の取扱いの作業については、法定の資格を有する者以外の
者を従事させないこと(安衛法第61条第1項)。
7 安全衛生委員会の設置等
(1) 安全委員会の設置等
常時使用する労働者が100人以上の事業場にあっては、安全委員会を設置し、次の事項を調査
審議させるとともに、その活動の促進を図ること(安衛法第17条第1項)。
[1] 労働者の危険を防止するための基本となるべき対策に関すること。
[2] 労働災害の原因及び再発防止対策で、安全に係るものに関すること。
[3] その他労働安全衛生規則(以下「安衛則」という。)第21条各号に掲げる事項
(2) 衛生委員会の設置等
常時使用する労働者が50人以上の事業場にあっては、衛生委員会を設置し、次の事項を調査審
議させるとともに、その活動の促進を図ること(安衛法第18条第1項)。
[1] 労働者の健康障害を防止するための基本となるべき対策に関すること。
[2] 労働者の健康の保持増進を図るための基本となるべき対策に関すること。
[3] 労働災害の原因及び再発防止対策で、衛生に係るものに関すること。
[4] その他安衛則第22条各号に掲げる事項
(3) 安全衛生委員会の設置等
常時使用する労働者が100人以上の事業場にあっては、安全委員会及び衛生委員会の設置に代
えて安全衛生委員会を設置することができる(安衛法第19条第1項)。
(4) その他の委員会の設置等
安全委員会又は衛生委員会の設置を要しない事業場にあっても、委員会の設置等安全又は衛生
に関する事項について関係労働者の意見を聴くための機会を設けることにより、労働災害防止上
有効な措置を講ずること。
第3 安全衛生関係施設の整備、健康管理等
1 安全衛生関係施設の整備等
(1) 機械設備等に関する措置
イ フードカッター、フードスライサー、さいの目切り機等労働者が刃部に接触することによっ
て危険を生ずるおそれのある機械器具については、安全装置の設置等適切な防護措置を講ずる
こと。
ロ 食品の脱水等に使用する遠心機械等については、ふたの付いたものを使用すること。
ハ コンベヤーについては、非常停止装置を備えたものを使用すること。
ニ 簡易リフト等については、ドアスイッチ等の安全装置が有効に作動するようにしておくこと。
ホ 冷凍室等については、内部から開けられる構造等とするとともに、関係者以外の立入りを禁
止し、見やすい箇所にその旨を表示すること。
ヘ 調理室内において使用する移動電線、接続器具等については、安衛則に定める安全基準に適
合したものとすること。また、電気機械器具については、感電防止用漏電しゃ断装置を接続し、
接地して使用する等漏電による感電の危険を防止するための措置を講ずること。
ト 洗剤等は、皮膚障害を防止するため、適当な濃度で使用させること。
(2) 機械設備の維持管理
次の機械設備等については、当該機械設備等を点検する者を定め、定期に検査を行わせ、その
結果を記録させるとともに、作業開始前にも必ず点検を行い、異常を認めたときは直ちに補修等
の措置を講ずること。
[1] かくはん機
[2] 野菜等裁断機・球根皮むき機
[3] 炊飯器・回転釜・平釜
[4] 揚物機・焼物機
[5] 洗浄機
[6] 煮沸消毒機・熱風消毒保管庫
[7] 遠心機械
[8] ボイラー・瞬間湯沸器
[9] 簡易リフト等
[10] コンベヤー
[11] 照明器具・換気装置等
[12] 冷凍室等
(3) 調理室の整備等
イ 調理室における機械、設備等の選定や配置については、労働災害を防止するため、設計の段
階から、物資搬入経路、作業動線、作業のしやすさなどに留意し、これを適切なものとすると
ともに、既設のものについても改善に努めること。
ロ 適切な全体換気装置を設けること。なお、水蒸気、熱気、ばい煙、臭気等の発生源の近くに
は、用途に応じた局所排気装置を設置すること。
ハ 調理室はできるだけ南向きに設置し、採光のために十分な広さの窓を設け、採光が十分でな
い場合及び夜間に作業を行う場合には、照明設備を設置すること。
ニ 照明は、作業内容に応じ適切な照度であって、明暗の対照が著しくなく、かつ、まぶしさを
生じさせないものであること。
ホ 床面は耐水性、耐摩耗性で亀裂を生じにくく、滑りにくい材料で造り、平坦で清掃が容易に
行える構造とすること。
特に、水を使用する部分にあっては、不浸透性の材料で造り、かつ、適当な勾配、排水溝を
設ける等排水が容易に行える構造とすること。
ヘ 身長等に応じた適切な作業姿勢を保つための足台等を必要に応じて使えるようにしておくこ
と。
ト 汚水槽等の酸素欠乏危険場所等については、当該場所で作業を行う者以外の者が立ち入らな
いよう見やすい箇所に表示をすること。
チ 調理作業員専用の休憩室、便所、洗面所、作業衣の洗濯設備、被服を乾かす設備、洗身設備
等を設けること。また、必要に応じ、手指等の加温のための設備等を設けること。
リ 救急用具を常に使える状態で備え付けておくこと。
ヌ 温度、湿度、騒音、照度等の測定は、定期に、又は必要に応じ行い、その結果に基づき必要
な措置を講ずること。
(4) 保護具等の整備
イ 洗剤等による皮膚障害を防止するため、保護手袋、保護衣等適切な保護具を備え付け、使用
させること。
ロ 火傷を生ずるおそれのある作業、寒冷な場所における作業等に従事させる場合には、保護衣、
保護手袋、長靴等適切な保護具を備え付けること。
ハ 包丁、カッター等を使用する作業に従事させる場合には、必要に応じ保護手袋等を備え付け
ること。
ニ 騒音レベルの高い場所における作業に従事させる場合には、耳栓その他の保護具等を備え付
けること。
(5) 重量物取扱い作業等に関する措置
イ 食器、食品等を運搬する作業については、腰痛等を防止するため、適切な自動運搬装置の導
入、レイアウトの改善、食品材料等の小分け等により、できる限り作業の軽減化等に努めるこ
と。なお、重量物を取り扱う作業については、作業密度等を考慮してその重量を定めること。
ロ 中腰や腕・肩の挙上姿勢が継続しないように、機器や設備の配置に工夫すること。
ハ 食器かご、なべ、バット等を持ち運ぶ作業については、これらの取っ手の形状等を工夫して
作業者の手指や上肢の負担を軽減させるようにすること。
ニ 包丁を使用する作業、しゃもじによるかくはん作業等の反復作業を継続して行わせる場合に
は、長時間にわたり、手指、上肢、腰部等に継続した負担がかからないようにするため、他の
作業を組み込むこと。他の作業とのローテーションを実施すること等に努めること。
ホ 作業を連続して行わせる場合には、作業時間内に、適宜、小休止を設けること。
2 健康管理
(1) 健康診断の実施
給食の業務に従事する労働者に対する健康診断については、安衛則に定める健康診断項目に加
え、その者の従事する業務の内容に応じ、次の検査を行うこと。
イ 洗剤等の使用による皮膚炎等の皮膚所見の有無の検査
ロ 重量物の取扱い、運搬に伴う腰痛症に関する姿勢異常、圧痛点の有無、運動機能の検査
ハ 手指、上肢の機能障害に関する手指、上肢の機能の検査
(2) 健康診断の事後措置等
イ 健康診断の結果に基づく事後措置の徹底を図るとともに、健康管理に関する書類を整備する
等継続した健康管理が図れるよう努めること。
ロ 労働者が気軽に健康について相談し、適切なアドバイスを受けられるように、健康相談の機
会を設けるよう努めること。
3 安全衛生教育の実施
(1) 雇入時及び作業内容変更時の安全衛生教育
労働者を雇い入れた時又はその作業内容を変更するときは、次の事項について安全衛生教育を
行うこと。なお、定期的な再教育の実施にも配慮すること。
[1] 機械等、原材料等の危険性又は有害性及びこれらの取扱い方法に関すること。
[2] 安全装置、局所排気装置、保護具の性能及びこれらの取扱い方法に関すること。
[3] 作業手順に関すること。
[4] 作業開始時の点検に関すること。
[5] 当該業務に関して発生するおそれのある疾病の原因及び予防に関すること。
[6] 整理、整頓及び清潔の保持に関すること。
[7] 事故時等における応急措置及び退避に関すること。
[8] その他当該業務に関する安全又は衛生のために必要な事項
(2) その他特別教育等の実施
イ 危険又は有害な業務(小型ボイラーの取扱いの業務、汚水槽の内部等の酸素欠乏危険場所に
おける作業に係る業務等)に従事する者については、所定の科目及び時間数の特別教育を実施
すること。
ロ 安全管理者、衛生管理者、安全衛生推進者、作業主任者及び安全衛生担当者には、必要に応
じて能力向上教育等を行うこと。
ハ 新たに機器を導入し、又は作業方法を改善したときには、当該機器の構造、安全な使用方法、
取扱物質の有害性等について安全衛生教育を行うこと。
4 作業標準の作成
労働者の作業行動による労働災害を防止するため、次の事項に留意して、各種作業の実態に応じた
作業標準を作成すること。また、作業標準の作成については、安全衛生委員会等に付議すること。
(1) 燃焼装置の取扱いの作業
燃焼装置を取り扱う作業を行うときは、次の事項を守ること。
[1] 点火に先立って、燃焼室内を点検し、燃料ガス等の流出を認めたときは、換気すること。
[2] 点火の際は、あらかじめ、燃焼室内の換気を十分に行うこと。
[3] 点火の際は、逆火に備える体勢をとり、かつ、服装を整えること。
[4] 1回で着火しないときは、ガス弁又は油弁を閉じ、いったん点火を止めて、炉内の換気を
十分に行った後に点火すること。
[5] 突然火が消えたときは、直ちに燃料ガス等の供給を止めて、その原因を調べ、その原因を
取り除いた後でなければ再点火しないこと。
(2) 重量物の取扱いの作業
重量物の取扱い及び運搬の作業については、作業ごとに取り扱う重量の上限、作業姿勢、複数
人で取り扱う物品、主な物品の重量の目安等を決め、作業者に過度の負担がかからないようにす
ること。
(3) ワゴン等の運転の作業
ワゴン等によって荷を運搬するときは、ワゴン等の転倒、衝突、荷崩れ等を防止する措置を講
ずること。
(4) 裁断の作業
裁断の作業を行うときは、手指の切創を防止するための措置を講ずること。
(5) かくはん等の作業
かくはん等の作業を行うときは、手指、上肢等に過大な負担がかからないような措置を講ずる
こと。
(6) 冷凍室等における作業
冷凍室等において作業を行うときは、必要に応じ防寒具を着用して作業を行うこと。また、冷
凍室等における作業が終了したときは、全員が外に出たことを確認した後にドアを閉めること。
(7) 高温物の取扱いの作業
高温の物を取り扱い、又は運搬するときは、火傷を防止するための措置を講ずること。
(8) コンベヤーを使用する作業
コンベヤーを使用する作業を行うときは、適切な作業速度等で行うこと。
(9) 簡易リフト等を使用する作業
簡易リフト等を使用するときは、積載荷重を超える荷を積まないこと。また、完全に停止して
から荷の出し入れを行うこと。さらに、人の搭乗の禁止の徹底を図ること。
(10) 機器・食器等の洗浄作業
機器・食器等の洗浄作業を行う場合には、流れ作業による洗浄作業において、その速度が著し
く速くならないようにし、また、無理な姿勢を伴うものについては踏み台等の用具の使用等を図
ること。
(11) 遠心機械等の取扱いの作業
遠心機械等を用いて食品の脱水等を行う場合には、機械が確実に停止したことを確認した後に
食品を取り出すこと。
(12) 保管収納作業
食品、食缶等の保管、収納の作業を行う場合には、荷の崩壊等が起こらないような措置並びに
肩、腕及び手指に過大な負担がかからないような措置を講ずること。
(13) 清掃作業
清掃作業を行う場合には、不自然な姿勢を避けるため、用具等を使用すること。
第4 快適な職場環境の形成等
快適な職場環境を形成するため、ドライ方式(調理室床面に水をまかないで済むように工夫された方
式)の導入の検討、冷暖房設備の導入等による温熱環境の改善、防音措置の施されている機器の導入、
身体に過度の負担のかからない作業方法への転換、疲労回復のための適切な施設の整備等に努めること。
また、労働者の健康保持増進を図るため必要な措置を講ずるよう努めること。
別添2
基発第257号の2
平成6年4月21日
文部省体育局長 殿
自治省行政局長 殿
労働省労働基準局長
学校給食事業における労働災害の防止について
学校給食事業における労働災害の防止については、昭和48年3月6日付け基発第107号「学校給食事業
における労働災害の防止について」に示す「学校給食事業における安全衛生管理要綱」により、その推進
を図ってきたところでありますが、その後の労働安全衛生関係法令の改正、学校給食共同調理場の普及、
大型調理機器の導入に伴う作業方法の変化等にかんがみ、同要綱を見直し、今般、別添のとおり「学校給
食事業における安全衛生管理要綱」を定めたところであります。
つきましては、貴職におかれましても地方公共団体の教育委員会の関係者に対して、同要綱の周知徹底
を図られますようお願いいたします。